Talvez dentro da gastronomia não exista um ingrediente tão consumido, tão adorado mundialmente, mas que ao mesmo tempo poucas pessoas conhecem de fato a sua origem, se enganando ou confundindo na maioria das vezes. O bacalhau é um dos produtos mais consumidos do mundo, dono de uma história muito interessante, e ganhou adeptos por todos os lados.
Por mais que seja estranho dizer isso, a verdade é que o bacalhau não é um peixe. O bacalhau pode vir a ser vários peixes, desde que seja feito um processo de transformação com ele. Por mais que seja complexo e novidade para a maioria, é simples de compreender. Para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o bacalhau. São eles: Gadus morhua (cod), ling, saithe e zarbo. Ou seja, o bacalhau fresco na teoria não existe, e na pratica é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante que é resultado da cura e da secagem.
O bacalhau é um produto bastante antigo, e foram os “vikings” os seus criadores. O fato dos vikings ficarem meses viajando, foi combustível para inventar um meio de conservação para o alimento. O processo de secagem do peixe naquela época era feito ao ar livre, e depois disso era levado para longas viagens, sendo consumido aos poucos sem o risco de estragar. O sal “apareceu” no processo por volta do ano 1000 d.C, pelos povos bascos.
O holandês Yapes Ypess é considerado o “pai do bacalhau”, pois foi ele quem criou a primeira indústria de transformação na Noruega. País pioneiro no planejamento da pesca em longo prazo. A cidade de Aslesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela quantidade de indústrias de transformação de bacalhau e muitos portos de exportação. A partir desse momento crucial, com o tempo a demanda por bacalhau no mundo aumento e muito, fazendo da Noruega o polo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Como já dito, com alguns peixes específicos se faz o bacalhau. Eles são “sangrados” ainda no barco de pesca para evitar que a carne escureça. As indústrias de transformação do bacalhau recebem o peixe, fazem a limpeza, retiram a cabeça e colocam em uma cura de “sal traçado”. Esse processo de maturação do peixe dará características especiais como textura, cor e sabor diferenciados. O bacalhau verdadeiro é o do atlântico, com nome de Gadus morhua. As outras espécies como Ling, Saithe e zarbo, possuem qualidade inferior e existem em menor quantidade
Os portugueses tiveram papel importante e fundamental na história do bacalhau. Foram eles os primeiros a pescar, e a introduzir o produto na alimentação. A descoberta do bacalhau pelos portugueses veio na época das grandes navegações, onde eram necessários produtos que aguentassem as longas viagens sem estragar, e por esse motivo o peixe é um dos responsáveis pela expansão do velho mundo. Apesar de ser símbolo do país, Portugal importa todo o bacalhau que é consumido, pela enorme dificuldade em pesca-lo.
Praticamente todo bacalhau que chega a terras portuguesas chega “verde”, ou seja, sem passar por nenhum processo. Nas indústrias de transformação do bacalhau, o peixe passará por um processo de secagem artificial de 24 a 100 horas (dependendo do tamanho), onde a temperatura varia de 18º a 24º graus, e por uma cura que pode variar de 3 a 6 meses, levando-se em consideração, que quanto maior o tempo, melhor a qualidade do bacalhau. A carne do bacalhau seco possui 0% de gordura e até 80% de concentração de proteínas, sendo importante ressaltar que ela nunca deve ser congelada antes de ser dessalgada.
É fundamental entender essa questão do bacalhau e sua origem. Assim como “bacalhau do porto” (nome muito usado aqui no Brasil), na verdade é da Noruega, mas é chamado assim por ser maior em relação aos outros, de alta qualidade e bem mais caro. Ao comprar um bacalhau, é importante certificar que o peixe está bem firme e seco, evitando ao máximo partes moles e úmidas.
E para concluir, a famosa frase “nunca vi cabeça de bacalhau” não poderia deixar de ser explicada. Ela existe, porém é retirada na indústria e salgada como o restante do peixe. Possui mercado em vários países, e segundo os noruegueses, essa parte que eles consideram a mais saborosa do peixe, não tem mercado no Brasil.
Receita do Bolinho de Bacalhau da Família
Bolinho de Bacalhau
1 kg de bacalhau
1 1/2 kg batata
1 molhe de coentro
1 cebola média
1 ovo
3 colheres de sopa de farinha de mesa
Modo de fazer:
Escaldar o bacalhau
Cozinhar a batata
Desfiar e socar bem o bacalhau
Pode passar num processador
Amassar bem a batata e misturar o bacalhau socado,
colocar a cebola ralada sempre misturando bem,
juntar os ovos batidos e o coentro, misturar bem,
colocar a farinha de mesa e misturar bem.
Enrolar os bolinhos e fritar em óleo bem quente
